La cucina romana è tipicamente povera, “non ricercata”, forse, ma certamente molto saporita e particolare. Può essere considerata una cucina di necessità,dove anche le parti meno pregiate di un animale,venivano utilizzate e trasformate in piatti, oggi famosi in tutto il mondo.
Caratteristico è il consumo diffuso di pasta, il richiamo delle antiche tradizioni contadine, l’utilizzo di ingredienti poveri e la capacità straordinaria di sfruttare i più umili sottoprodotti animali trasformandoli in piatti deliziosi.
Moltissimi i primi, tanti i prodotti di origine laziale che vengono fritti, bolliti, conditi e trasformati in piccoli capolavori culinari. Di seguito vediamo alcuni di questi iconici piatti e la loro origine.
Coda alla vaccinara
La coda alla vaccinara è il tipico esempio di come l’ingegno e la buona cucina rendono possibile creare piatti deliziosi con ingredienti poveri e meno pregiati. Gli scarti della macellazione, infatti, venivano regalati agli operai come integrazione della paga.
Questo piatto, infatti, nasce dall’intuizione della prima proprietaria dell’allora “Osteria dell’Olmo”, che decide di tentare un esperimento con la coda e le guance dell’animale: dopo diversi tentativi fatti con il brodo, nasce l’idea di cuocerli con uno stufatino con il sellero (sedano). I risultati sono strepitosi: nasce una ricetta nuova, originale, diventata simbolo della cucina romanesca.
Storia degli spaghetti all’amatriciana
L’amatriciana o matriciana (in dialetto romanesco) è un condimento per la pasta che ha preso il nome da Amatrice, cittadina in provincia di Rieti. Fu importata a Roma dai pastori di Amatrice, i quali transumavano con le loro greggi nella campagna romana durante il periodo invernale ed erano soliti recarsi a Roma per vendere i loro prodotti caseari e le carni ovine e bovine.
Della storia e gli aneddoti correlati all’origine della pasta all’amatriciana ve ne avevamo già parlato. La primissima ricetta viene riportata da Ada Boni nel celebre “Il talismano della felicità” del 1927 e la preparazione rivela più di una differenza dalla versione attuale. Non esiste una variante unica per questo piatto, ma possiamo dire con certezza che gli ingredienti immancabili sono il guanciale (di Amatrice), il pomodoro e il pecorino romano.
È inserita nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali laziali. In tante ricette storiche si trovano anche pecorino e cipolla, non presenti però nel “Disciplinare di produzione della salsa all’amatriciana” approvato nel 2015 dal Comune di Amatrice, dove viene invece introdotto il vino bianco per sfumare il guanciale e la possibilità di utilizzare i pelati al posto del pomodoro fresco.
