Pajata di vitello con rigatoni

Per il momento la pajata è scomparsa, almeno ufficialmente, dalla cucina romana per colpa del morbo della mucca pazza. Io però continuo a considerarla uno dei piatti più importanti della nostra tradizione. 

Alberto Sordi nel Marchese del Grillo la mangiava con i rigatoni e, descrivendola alla sua amica di bagordi, la definiva provocatoriamente “merda”. In realtà la pajata, che è deliziosa, è la parte superiore dell’intestino del vitello che non è stato ancora svezzato e che quindi non mangia l’erba. È un budellino che contiene siero di latte, e quando entra in comunione con il pomodoro si ottiene un sugo chiaro dal sapore delicato e indescrivibile. Un’esperienza culturale ed emozionale. 

A casa nostra si mangiava spesso, e papà Armando era l’artefice di questo capolavoro. 

Ecco la ricetta. Ingredienti (per 6 persone) 

1,1⁄2 kg di pajata di vitella già legata a ciambella 1 kg di pomodori pelati
900 g di rigatoni
100 g di parmigiano grattugiato 

1 cipolla bianca
1 noce moscata
1 goccio di vino bianco secco pepe, sale e olio q.b. 

La pajata è facilissima da cuocere, il difficile è prima trovarla e poi prepararla. Provate a chiederla già pronta al vostro macellaio preferito, romperà un po’ le scatole ma alla ne, se siete dei buoni clienti, ve la farà trovare; comunque se proprio non ve la vuole pulire fate così: con la punta delle forbici o con un coltellino separate un po’ della pelle esterna, partendo da uno dei capi del budello, e poi, afferrandola con le dita, tiratela giù no in fondo, come se si trattasse della pelle di una ciriola. 

L’intestino così sarà pulito, ma fate attenzione a non stringere troppo, altrimenti rischiate di far uscire il latte, il siero o la sostanza chimosa, che è quella che dà il sapore caratteristico alla pajata. A questo punto tagliatela in pezzi lunghi circa venti centimetri, e poi legateli a ciambella… e il più è fatto. 

Prendete un tegame, metteteci olio di oliva e cipolla, aggiungete le rotelle di pajata e girate in continuazione, altrimenti si attacca al fondo, aggiungete del vino bianco, una grattata di noce moscata, del pepe e un barattolo da 800 grammi di pomodoro. Continuate a girare no a cottura ultimata. 

Il sughetto dovrà risultare denso e lattiginoso, un rosa tra- monto Trinità dei Monti, saporitissimo. 

A questo punto, mettete a cuocere i rigatoni di una buona marca; scolateli al dente, affogateli nel sugo della pajata e spolverateli di parmigiano. In cima metteteci le rotelle di pajata, due o tre per piatto. 

Tutto va mangiato, anzi magnato, molto caldo. Un capolavoro! 

 

Estratto dal libro di Claudio Gargioli “La Mia Cucina Romana” – (Atmosphere Editore) acquistabile presso il ristorante Armando Al Pantheon oppure su Amazon:

Comunichiamo alla nostra clientela che, In vista dell’attuazione del nuovo DPCM di oggi 25 ottobre, da domani il ristorante sarà chiuso la sera.

Tutte le persone che hanno una prenotazione saranno avvisate e possono comunque effettuare il take away.