Per il momento la pajata è scomparsa, almeno ufficialmente, dalla cucina romana per colpa del morbo della mucca pazza. Io però continuo a considerarla uno dei piatti più importanti della nostra tradizione.
Alberto Sordi nel Marchese del Grillo la mangiava con i rigatoni e, descrivendola alla sua amica di bagordi, la definiva provocatoriamente “merda”. In realtà la pajata, che è deliziosa, è la parte superiore dell’intestino del vitello che non è stato ancora svezzato e che quindi non mangia l’erba. È un budellino che contiene siero di latte, e quando entra in comunione con il pomodoro si ottiene un sugo chiaro dal sapore delicato e indescrivibile. Un’esperienza culturale ed emozionale.
A casa nostra si mangiava spesso, e papà Armando era l’artefice di questo capolavoro.
Ecco la ricetta. Ingredienti (per 6 persone)
1,1⁄2 kg di pajata di vitella già legata a ciambella 1 kg di pomodori pelati
900 g di rigatoni
100 g di parmigiano grattugiato
1 cipolla bianca
1 noce moscata
1 goccio di vino bianco secco pepe, sale e olio q.b.
La pajata è facilissima da cuocere, il difficile è prima trovarla e poi prepararla. Provate a chiederla già pronta al vostro macellaio preferito, romperà un po’ le scatole ma alla ne, se siete dei buoni clienti, ve la farà trovare; comunque se proprio non ve la vuole pulire fate così: con la punta delle forbici o con un coltellino separate un po’ della pelle esterna, partendo da uno dei capi del budello, e poi, afferrandola con le dita, tiratela giù no in fondo, come se si trattasse della pelle di una ciriola.
L’intestino così sarà pulito, ma fate attenzione a non stringere troppo, altrimenti rischiate di far uscire il latte, il siero o la sostanza chimosa, che è quella che dà il sapore caratteristico alla pajata. A questo punto tagliatela in pezzi lunghi circa venti centimetri, e poi legateli a ciambella… e il più è fatto.
Prendete un tegame, metteteci olio di oliva e cipolla, aggiungete le rotelle di pajata e girate in continuazione, altrimenti si attacca al fondo, aggiungete del vino bianco, una grattata di noce moscata, del pepe e un barattolo da 800 grammi di pomodoro. Continuate a girare no a cottura ultimata.
Il sughetto dovrà risultare denso e lattiginoso, un rosa tra- monto Trinità dei Monti, saporitissimo.
A questo punto, mettete a cuocere i rigatoni di una buona marca; scolateli al dente, affogateli nel sugo della pajata e spolverateli di parmigiano. In cima metteteci le rotelle di pajata, due o tre per piatto.
Tutto va mangiato, anzi magnato, molto caldo. Un capolavoro!
Estratto dal libro di Claudio Gargioli “La Mia Cucina Romana” – (Atmosphere Editore) acquistabile presso il ristorante Armando Al Pantheon oppure su Amazon:
