Le polpette di Armando 

Aba non seppe mai il segreto delle polpette di papà, e non so neanche fino a che punto fosse davvero interessata. Questo è un piatto tipico della cucina romana, dove vengono uniti il sapore e la fantasia tipica di un popolo che si è sempre dato da fare nel ricavare dalla semplicità degli ingredienti piccoli capolavori gastronomici. 

Ingredienti (per 6 persone) 

1 kg di carne bollita
3 uova intere
150 g di parmigiano grattugiato 300 g di mollica di pane raffermo 500 g di pan grattato
olio extravergine di oliva
olio per friggere
prezzemolo
aglio, sale e pepe q.b. 

Le polpette di Armando sono una ricetta del riciclo, che riutilizza il bollito, cioè la carne che è servita per la preparazione del brodo, che però non viene tagliata a fettine come per la picchiapò, ma è passata nel tritatutto. 

Dunque, oltre alla carne tritata, vi occorrono uova intere, parmigiano grattugiato, pane raffermo e un po’ di prezzemolo tritato, che in precedenza avete fatto rinvenire nel brodo e poi strizzato per bene. 

Impastate con le mani e cercate di far amalgamare il tutto fino a che non assume una certa consistenza elastica. Formate delle pallottole grandi press’a poco come un’albicocca e gli date una schiacciatina; insomma, fatene delle polpette. 

Passatele e ripassatele nel pangrattato ne e poi mettetele a friggere dentro una padella no a che non avranno preso un bel colore marroncino chiaro. 

Quest’ultima fase vi consiglio di farla chiusi da soli in cucina perché le polpette appena cotte sono talmente irresistibili che rischiate di vedervele mangiare sotto gli occhi da qualche ghiottone, man mano che le tirate fuori dalla padella. 

Dopo aver fatto le polpette e averle messe sulla carta assorbente, vi trovate a un bivio: le lasciate così, semplicemente fritte, oppure le fate insaporire in un bel sughetto di pomodoro fresco? A voi la scelta. 

Nel primo caso, guarnitele con patatine fritte, insalatina fresca o cicorietta ripassata in padella. Nel secondo, preparate un sughetto con pomodori e basilico, immergetevi le polpette fritte e poi, dopo qualche minuto, per darle il tempo di insaporirsi, guarnitele con pisellini freschi e servitele ben calde. Tenetene una scorta perché gli applausi e i bis arriveranno puntuali. 

Un altro piccolo aneddoto. Un giorno papà aveva fritto, come piatto del giorno, una trentina di polpette, quando si presentarono a pranzo due suoi nipoti, fruttaroli a Campo de’ Fiori. Salutarono zio Armando. Poi, rimasti soli, misero subito gli occhi sulle polpette e fecero razzia. Ne mangiarono quindici a testa in dieci minuti, e a papà non restò che prepararne altre. 

Ancora adesso i miei cugini ci tengono a precisare che le polpette le pagarono, ma il loro sorrisetto ironico mi lascia sempre qualche dubbio. 

 

Estratto dal libro di Claudio Gargioli “La Mia Cucina Romana” – (Atmosphere Editore) acquistabile presso il ristorante Armando Al Pantheon oppure su Amazon:

Comunichiamo alla nostra clientela che, In vista dell’attuazione del nuovo DPCM di oggi 25 ottobre, da domani il ristorante sarà chiuso la sera.

Il ristorante effettuerà il servizio di take away dalle 19 alle 21. Per il delivery consultare il sito di cosaporto.it